Abstrak

Kembali

Yogurt memiliki kandungan air tinggi yang menjadi kendala dalam penyimpanan. Upaya peningkatan stabilitas dan viskositas yogurt dapat dipadukan dengan penambahan bahan-bahan pengental sintetis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pengental sintetis terhadap karakteristik yogurt. Pelaksanaan penelitian ini dimulai dengan pembuatan yogurt segar kemudian ditambahkan Aerosil 3%, Avicel 1%, natrium karboksimetilselulosa 3%, dan maltodekstrin 20%, dilanjutkan evaluasi yang meliputi uji organoleptik, viabilitas bakteri asam laktat (BAL), total asam tertitrasi (TAT), susut pengeringan, pH, dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan viskositas yogurt yang terbaik dengan nilai 21600 cp adalah dengan penambahan natrium karboksimetilselulosa 3%, nilai viabilitas BAL adalah 2,2 x 107 CFU/ml, dan nilai TAT sebesar 0,9773% yang sesuai dengan nilai standar SNI. Hasil uji ANOVA menunjukkan sig > 0,05 untuk susut pengeringan yang menunjukkan tidak terdapat perbedaan bermakna, sedang hasil uji Kruskal-Wallis untuk viabilitas BAL menunjukkan tidak terdapat perbedaan bermakna dan untuk TAT terdapat perbedaan bermakna pada sampel yogurt dengan penambahan pengental sintetis. Dapat disimpulkan bahwa pengaruh penambahan natrium karboksimetilselulosa sebagai pengental sintetis dapat meningkatkan viskositas terbaik dengan penggunaan sebesar 3%.