Abstrak

Kembali

Susu fermentasi adalah prinsip pembuatan yogurt dengan menggunakan bakteri asam laktat sehingga menghasilkan produk susu terkoagulasi yang merupakan hasil fermentasi. Dalam pembuatan susu fermentasi biasa digunakan kultur starter yang terdiri atas bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus. Pada penelitian ini susu fermentasi yang dibuat dikombinasikan dengan penambahan Bifidobacteria dan Lactobacillus acidophillus yang berfungsi sebagai mikroba probiotik, sehingga susu fermentasi yang dihasilkan diharapkan melengkapi manfaat susu fermentasi. Tujuan penelitian ini untuk melihat pengaruh kombinasi starter Bifidobacteria dan L. acidophillus pada campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus terhadap karakteristik kimia susu fermentasi yang dihasilkan selama periode simpan (jam ke 0-384), masing-masing kombinasi tersebut diinokulasikan sebesar 3 % pada media susu kerbau yang telah dipasteurisasi, kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 20 jam, lalu susu fermentasi yang dihasilkan disimpan dalam refrigerator (4-7°C), lalu dianalisa dengan interval waktu selama periode simpan (jam ke ; 0,6,12,24,48,96,192,384). Analisa fisika kimia meliputi : kenampakan fisik dari susu fermentasi dengan cara subyektif menggunakan panca indera, nilai pH menggunakan alat pH meter, total asam tertitrasi yang dihitung dengan metoda titrasi asam basa, kadar protein menggunakan Kjeldahl dan kadar lemak menggunakan metoda Weybull. Data yang diperoleh, dianalisa dengan menggunakan Anova Multivarian (MANOVA) prosedur General Linear Model (GLM) yang dilanjutkan dengan uji Tukey pada taraf signifikan 95 %. Hasil penelitian (P