Abstrak

Gelatin dihidrolisis secara enzimatik dengan tujuan untuk menghasilkan bobot molekul yang rendah yang kaya akan molekul peptida sehingga mempunyai aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik gelatin dan hidrolisat gelatin serta mendapatkan nilai aktivitas antioksidan gelatin, hidrolisat gelatin, dan fraksi hidrolisat gelatin. Gelatin dihidrolisis dengan enzim alkalase 1% dan difraksinasi menggunakan molecular weight cut off (MWCO) ukuran 50 kDa. Hidrolisat gelatin mempunyai rendemen sebesar 75,5% dan nilai derajat hidrolisis (DH) sebesar 68,8%. Gelatin mempunyai nilai kadar protein tertinggi sebesar 43,2062% sedangkan hidrolisat gelatin mempunyai nilai kadar protein sebesar 36,5752%. Aktivitas antioksidan fraksi hidrolisat gelatin menggunakan metode FRAP lebih baik dibandingkan uji dengan DPPH. Fraksi hidrolisat mempunyai IC50 sebesar 4.329,9 ppm dan BHT mempunyai IC50 sebesar 6,25 ppm. Fraksi hidrolisat memiliki kesetaraan antara aktivitas antioksidan dengan ion ferri terbaik dengan nilai sebesar 24.407,14 FeEAC (Mol/g) yang diukur dengan metode FRAP menggunakan kontrol positif BHT dengan nilai 34.971,42 FeEAC (Mol/g).