Diabetes mellitus ialah suatu penyakit yang berhubungan dengan makanan. Kebutuhan konsumsi serat untuk penderita diabetes mellitus meningkat karena serat dapat mengontrol kadar glukosa darah. Kulit singkong adalah limbah dari singkong yang belum banyak dibudidayakan di Indonesia yang mengandung sumber serat dan belum banyak dikembangkan dalam produk olahan. Tujuan penelitian ini adalah melakukan pemanfaatan tepung kulit singkong dalam pembuatan kue sus (choux pastry) kering sebagai makanan selingan bagi masyarakat umum yang dapat memenuhi kebutuhan serat harian. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 kali pengulangan. Substitusi tepung kulit singkong terhadap tepung terigu pada pembuatan choux pastry kering yaitu, F0 (0%), F1 (25%), F2 (30%), F3 (35%). Penentuan choux pastry kering tepung kulit singkong terpilih menggunakan uji hedonik dengan panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan uji Kruskal wallis, bila p=value <0,05 dilanjutkan dengan uji Mann whitney. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa semakin tinggi tingkat substitusi tepung kulit singkong terhadap terigu menghasilkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur, rasa, warna, dan aroma kue sus (choux pastry) kering menurun. Hasil uji sidik ragam untuk uji mutu hedonik dan uji hedonik penambahan tepung kulit singkong pada kue sus memiliki perbedaan bermakna terhadap tekstur, rasa, warna, dan aroma. Berdasarkan penilaian uji hedonik didapatkan produk kue sus terpilih dengan substitusi tepung kulit singkong 25% (F1) memiliki tekstur renyah, rasa tidak pahit, warna kuning agak kecoklatan, dan aroma singkong. Produk kue sus terpilih dalam 100 gram mengandung energi 540,57 Kkal, protein 9,48 gram, lemak 37,01 gram, karbohirat 42,39 gram, serat pangan 11,47 gram, kadar HCN 34,15 mg/kg.