Pembuatan nugget jamur tiram dari tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) dilakukan sebagai alternatif sumber karbohidrat pengganti tepung tapioka. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan nugget jamur tiram sumber serat yang dapat diterima secara kimia dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dan dua kali ulangan. Pada penelitian ini terdapat 4 perlakuan dengan perbandingan tepung tapioka : tepung ubi jalar ungu yaitu F0 (100% : 0%), F1 (25% : 75%), F2 (15% : 85%), F3 (0% : 100%). Analisis yang dilakukan meliputi analisis (kadar proksimat, serat pangan, dan natrium) dan uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) menggunakan 70 panelis konsumen. Data hasil uji proksimat, energi total, serat pangan, dan natrium dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan?s Multiple Test (signifikansi 95%). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney (signifikansi 95%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu untuk mensubstitusi tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar air, lemak, karbohidrat, energi, dan serat pangan (p<0,05). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu untuk mensubstitusi tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan pada atribut aroma, warna, rasa, dan overall serta mutu aroma, mutu warna, dan mutu rasa ubi (manis). Berdasarkan uji organoleptik formula terbaik adalah formula 85% tepung ubi jalar ungu dan 15% tepung tapioka dimana dalam 100 g produk terdapat yaitu energi 349,72 kkal, protein 5,50 g, lemak 19,78 g, karbohidrat 37,41 g, serat pangan 31,44 g, dan natrium 287,80 mg. Nugget jamur tiram tepung ubi jalar ungu memiliki nilai gizi per 1 sajian 40 g sebagai berikut; energi total 140 kkal, energi dari lemak 70 kkal, karbohidrat total 15 g, protein 2 g, lemak total 8 g, serat pangan 13 g, dan natrium 115 mg. Harga jual pada nugget jamur tiram tepung ubi jalar ungu per kemasan 500 g adalah Rp. 30.000.