Kefir merupakan susu fermentasi yang dibuat dari susu sapi, susu kambing, atau susu domba dengan penambahan bakteri asam laktat dan khamir. Produk kefir memiliki berbagai manfaat dalam kesehatan karena didalamnya terkandung banyak protein, vitamin A, B, dan C, asam laktat, dan asam-asam organik lainnya. Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kadar vitamin C dan asam laktat pada susu yang diinokulasi dengan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Saccharomyces cerevisiae. Analisis dilakukan selama fermentasi dari jam ke-0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 sampai jam ke-24. Metode yang digunakan untuk analisis kadar vitamin C adalah titrasi menggunakan 2,6-diklorofenol indoferiol. Sedangkan untuk analisis kadar asam laktat dilakukan dengan titrasi alkalimetri menggunakan Natrium Hidroksida (NaOH). Adapun yang dianalisis yaitu kadar vitamin C, kadar asam laktat, pH, dan organoleptis dari susu fermentasi pada berbagai waktu fermentasi dari jam ke-0 sampai jam ke-24. Hasil dari penelitian kandungan vitamin C dalam susu fermentasi selama waktu fermentasi jam 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, dan 24 memberikan kadar rata-rata vitamin C secara berurutan yaitu 1,4778 mg/100m1; 1,4778 mg/100ml; 1,4540 mg/100ml; 1,4506 mg/100ml; 1,4438 mgll00ml; 1,4166 mg/100ml; 1,3963 mg/100ml; 1,3759 mg/100ml; dan 1,3555 mg/100ml. Sedangkan kadar asam laktat rata-rata secara berurutan yaitu 0,2677%b/v; 0,4441%b/v; 0,5263%b/v; 0,5886%b/v; 0,6692%b/v; 0,7453%b/v; 0,8001%b/v; 0,8639%b/v; dan 0,9111%b/v. Dari data-data yang diperoleh, dianalisis dengan Regresi Linier, dari kadar vitamin C rata-rata diperoleh persamaan Y = 1,493 - 5,359.10-3X dengan nilai r = 0,981. Sedangkan untuk kadar asam laktat rata-rata diperoleh persamaan Y= 0,3405 + 0,0249X dan dengan nilai r = 0,9858. Semakin lama waktu fermentasi kadar vitamin C semakin menurun dan sebaliknya kadar asam laktat semakin meningkat dengan menurunnya nilai pH susu fermentasi. Sehingga dapat disimpulkan bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap kadar vitamin C dan asam laktat dalam susu fermentasi.