Abstrak
Obesitas merupakan salah satu masalah kesehatan bagi orang umum yang
tinggal di negera berkembang. Obesitas di Indonesia prevalensi remaja kurus umur
13-15 tahun adalah 6,8%, sedangkan prevalensi pada remaja obesitas sebesar
11,2%. Seseorang yang menderita obesitas disarankan untuk meningkatkan
konsumsi serat pangan. Sumber serat pangan yang dapat dimanfaatkan dalam
produk makanan adalah beras hitam. Kandungan serat dari beras hitam sebesar
52,22 g/ 100 g dan kandungan serat pada tepung daun kelor sebesar 38,30 g/100 g
Penelitian dilakukan dengan tiga tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan tepung
beras hitam dan tepung daun kelor. Tahap kedua yaitu formulasi spageti basah
berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan tepung komposit beras hitam
tepung daun kelor. Tahap ketiga dilakukan uji organoleptik menggunakan panelis
konsumen sebanyak 50 orang. Analisis yang dilakukan adalah analisis sensori yang
meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik meliputi aspek warna, tekstur, aroma,
dan rasa. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor
perlakuan yaitu 10% terdiri atas 4 taraf 3 formulasi. Komposit tepung beras hitam
dan daun kelor pada pembuatan kulit pasta tinggi serat, yaitu F0 (0%), F1 (10%),
F2 (20%), F3 (30%) dengan perbandingan 90:10, 80:20, dan 70:30. Analisis data
menggunakan uji Kruskal wallis. Bila p value <0,05 maka dilanjutkan dengan Mann
Whitney. Formulasi terbaik atau spageti terpilih dengan nilai tertinggi yaitu pada
formula 1 (90%:10%) yang mempunyai kandungan kalori dan gizi dalam 100 gram
yaitu energi 366,71 kkal, protein 25,26 g, lemak 7,59 g, karbohidrat 49,34 g, kalsium 4,90 g, dan serat pangan 29,73 g.