Abstrak
Pola konsumsi masyarakat yang cenderung senang mengonsumsi makanan tinggi lemak, dan
tinggi natrium dapat menjadi pemicu hipernatremia dan hiperkolesterol. Kacang merah
merupakan pangan lokal yang banyak dibudidayakan di Indonesia dan bahan yang potensial
dalam pembuatan snack rendah natrium dan rendah kolesterol bagi penderita hipertensi dan
hiperkolesterol. Penelitian ini bertujuan untuk mensubstitusi tepung kacang merah terhadap
tepung ketan dan inulin dalam pembuatan mokam rendah natrium dan rendah kolesterol.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 1 faktor dan tidak ada
pengulangan. Faktor dalam penelitian ini adalah perbandingan tepung kacang merah dengan
tepung ketan yang terdiri dari 3 taraf perlakuan yaitu F1 (10:90), F2 (20:80), F3 (30:70), dan
F0 sebagai produk kontrol 100 tepung ketan. Analisis yang dilakukan dalam penelitian
meliputi analisis proksimat, analisis natrium, lemak jenuh, kolesterol, dan Fe. Analisis data
menggunakan uji Anova, bila p-value <0,05 akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil uji
sidik ragam pada uji mutu hedonik dan hedonik terhadap tekstur dan rasa menunjukkan tidak
adanya perbedaan nyata, namun terdapat perbedaan pada aroma mokam. Berdasarkan
penilaian uji organoleptik didapatkan produk mokam terpilih yaitu F1 dengan perbandingan
tepung kacang merah dan tepung ketan 10:90. Produk mokam terpilih dalam 100 g
mengandung energi 110 kkal, karbohidrat 22 g, protein 3 g, lemak 1 g, natrium 10 mg, kolesterol 0 mg, dan lemak jenuh 0 mg