Abstrak
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh.stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada
kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat
besi.
Desain penelitian ini menggunakan desain penelitian kualitatif. Pengumpulan
data menggunakan wawancara mendalam, observasi, serta uji laboratorium. Informan
berjumlah 4 orang yan terdiri dari 1 orang pengelola industri dan 3 orang karyawan
industri. Jumlah sampel uji laboratorium berjumlah 3 sampel yang terdiri dari tempe
kemasan daun pisang, tempe kemasan plastik bening kiloan dan tempe kemasan plastik
slonjor untuk melihat kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar cemaran
coliform, dan kadar cemaran salmonella sp.
Hasil penelitian menunjukan dalam kebersihan karyawan ketiga informan tidak
menggunakan pakaian kerja, dalam peralatan produksi masih ada peralatan yang berkarat,
dan tempat penyimpanan tempe yang tidak bersih.
Hasil uji laboratorium menunjukkan kadar air pada ketiga sampel tempe memiliki
kadar air dari batas aman Standar kadar air pada tempe dengan batas maksimal 65, ketiga
sampel tempe memiliki kadar abu melebihi dari batas aman standar kadar abu dengan
batas maksimal yaitu maksimal 1,5, ketiga sampel tempe memiliki kadar lemak melebihi
dari batas aman standar kadar lemak dengan batas maksimal yaitu minimal 10, ketiga
sampel tempe memiliki kadar protein dibawah dari batas aman standar kadar protein
dengan batas maksimal yaitu minimal 16, pada tempe A jumlah kadar bakteri coliform
7,33 log CFU/ml, pada tempe B jumlah kadar bakteri coliform 8,04 log CFU/ml, pada
tempe C jumlah kadar bakteri coliform 5,89 log CFU/ml standar kadar bakteri coliform
dengan batas maksimal yaitu 1 log CFU/ml, tempe A jumlah kadar salmonella sp. 2,30
log CFU/ml, pada tempe B jumlah salmonella sp. 3,05 log CFU/ml, pada tempe C jumlah
salmonella sp. 2,33 log CFU/ml, dengan batas maksimal menurut BSN yaitu 0 log
CFU/ml standar kadar salmonella sp. dengan batas maksimal yaitu 0 log CFU/ml.