Abstrak
ABSTRAK
RIMA SELVIDIANA : PENGARUH PENINGKATAN KONSENTRASI
KARAGENAN DAN KONJAK SEBAGAI
GELLING AGENT TERHADAP KUALITAS
FISIK KEMBANG GULA JELLY SARI BUAH
MENGKUDU (Morinda citrifolia L.)
Buah mengkudu memiliki banyak manfaat untuk kesehatan diantaranya
untuk gangguan pencernaan, kegemukan, penyakit jantung dan meningkatkan
daya tahan tubuh. Untuk meningkatkan pemanfaatan buah mengkudu maka dibuat
dalam bentuk kembang gula jelly. Dalam pembuatan kembang gula jelly
digunakan karagenan dan konjak sebagai gelling agent. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh peningkatan karagenan dan konjak sebagai gelling
agent terhadap kualitas fisik kembang gula jelly sari buah mengkudu (Morinda
citrifolia L.).
Kembang gula jelly dibuat menjadi 4 formula dengan variasi konsentrasi
karagenan dan konjak dari 1,5%; 2%; 2,5% dan 3%. Perbandingan antara
karagenan dan konjak adalah 2:1. Parameter yang diamati meliputi organoleptis
dan uji tekstur meliputi kekerasan, kelengketan dan kekenyalan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi
karagenan dan konjak yang digunakan akan meningkatkan kekerasan dan
menurunkan kekenyalan. Berdasarkan uji ANAVA satu arah terdapat perbedaan
bermakna antara tiap formula untuk nilai kekerasan dan kekenyalan. Hal ini dapat
disimpulkan bahwa peningkatan konsentrasi karagenan dan konjak memberikan
pengaruh terhadap kualitas fisik kembang gula jelly sari buah mengkudu.