Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak kulit batang kayu manis (Cinnamomum burmanii Bl.) dalam mempertahankan kesegaran dan mengawetkan ikan kembung (Rastrelliger neglectus VK.). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Penyakit Tanaman Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik, Cimanggu-Bogor, pada bulan Januari-Februari 2008. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan dua variabel. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 kontrol (tidak diberi apa-apa dan diberi es batu) dan 4 perlakuan (konsentrasi ekstrak kulit batang kayu manis (Cinnamomum burmanii Bl.) 2,5%; 5%; 10%; dan 20%) masing-masing dibuat 4 kali ulangan. Ikan kembung yang digunakan pada setiap perlakuan sebanyak 5 ekor. Setelah 24 jam nilai organoleptik ikan kembung hasil pemberian ekstrak kulit batang kayu manis pada berbagai konsentrasi dapat meningkatkan nilai organoleptik ikan kembung. Pada pengamatan setelah 48 jam, nilai organoleptik ikan kembung hasil pemberian ekstrak kulit batang kayu manis pada berbagai konsentrasi masih memiliki hasil yang lebih baik dibandingkan dengan kelompok kontrol yang tidak diberi apa-apa, namun lebih rendah dibandingkan dengan kelompok kontrol yang diberi es batu. Jumlah koloni bakteri/g daging ikan pada 24 jam dari semua perlakuan dengan ekstrak kulit batang kayu manis (2,49; 2,44; 1,49; dan 1,68) jauh lebih sedikit dibandingkan dengan kelompok kontrol yang tidak diberi apa-apa (7,37), tetapi lebih banyak dibandingkan dengan kelompok kontrol yang diberi es batu (0,99). Pada pengamatan setelah 48 jam, jumlah koloni bakteri/g daging ikan tidak jauh berbeda dengan pengamatan setelah 24 jam. Kelompok kontrol yang tidak diberi apa-apa masih memiliki jumlah koloni bakteri (8,97) lebih banyak dibandingkan dengan kelompok perlakuan lainnya (4,55; 4,09; 3,32; dan 2,79), namun kelompok kontrol yang diberi es batu menunjukkan jumlah koloni bakteri yang lebih rendah lagi (2,69), tetapi jumlah koloni bakteri pada perlakuan 20% (2,79) hampir sama dengan kelompok kontrol yang diberi es batu (2,69). Dengan demikian, ekstrak kulit batang kayu manis (Cinnamomum burmanii Bl.) berpotensi mempertahankan kesegaran dan mengawetkan ikan kembung (Rastrelliger neglectus VK.).